Varietats

Per sobre de tot, busquem vins singulars i creiem que una manera d'aconseguir-ho és treballant amb les varietats tradicionals perquè, qui millor que elles per reflexar el nostre entorn?
Aquestes, cada dia van prenent més protagonisme en les nostres vins. No en descartem cap, i estem experimentant bàsicament en: Macabeu, Xarel-lo, Subirat Parent, Garnatxa Blanca, i Garnatxa Negra, Carinyena, Ull de Llebre i Sumoll. Actualment L'Ull de Llebre és la base de tres dels quatre vins negres que tenim al mercat. Els dos vins blancs i els caves estan basats íntegrament en raïms tradicionals.
L'experiència ens està demostrant que no es pot dir que una varietat no té potencial per fer un gran vi, si no se li dóna l'oportunitat de demostrar-ho, des de la vinya fins al celler.
Altres varietats que també elaborem i tenim molt en compte són el Cabernet S., el Merlot i el Syrah, perquè tenen un potencial indiscutible.

Verema

En el moment de la verema fem un seguiment exhaustiu de cada vinya, per a determinar el moment més òptim de maduració.Tenim en compte les característiques de cada parcel-la, i si el procés de maduració és irregular, fem les fraccions que calgui.
La decisió del moment de la verema la prenem sobretot quan el raïm ha arribat a la màxima maduració fenòlica de la pell. Això ho determinem pel tast de la pell, a més a més dels altres controls habituals (sucres, acidesa, pes gra...).
La primera selecció del raïm la fem a la vinya. En cas que la maduració no sigui regular en tots els raïms, passem a veremar primer els més madurs, esperant la completa maduració dels altres. Per exemple, a Mas Vilella, la collita 2001 varem estar tres persones durant 8 dies per separar uns 2000 Kg, seleccionant raïm per raïm.
Pensem que la millor selecció del raïm es fa a la vinya, perquè podem jutjar l'aspecte del cep.
Tota la verema és manual.

Elaboració

La segona selecció del raïm la fem en el moment de la descàrrega. Aquesta és manual a una tolva de petites dimensions. Això ens permet inspeccionar tot el raïm, separant el possible raïm de menys qualitat o treient fulles. Per exemple, la collita 2001 varem estar tres persones durant dos hores per a descarregar 1000 Kg de Subirat Parent. Haviem de treure els grans dels raïms que estaven picats pels ocells!!!

Entenem que és bàsic separar els raïm de diferents característiques; és per això que les partides de raïm que vinifiquem són molt petites. La mitjana està en 3000 Kg. En la collita 2001 vam vinificar 7 partides de 500 Kg.
L'elaboració va encaminada a expresar al màxim la personalitat de les nostres vinyes. Per això en els blancs fem maceració pel.licular en fred i en els negres llargues maceracions (25-40 dies) per a extreure tots els components aromàtics i fenòlics que hi ha en el raïm.

Posteriorment, en la fase prèvia a l'embotellat del vi per a respectar al màxim les característiques naturals solament fem una lleugera filtració per eliminar possibles sediments en el vi.

Criança

Creiem que la criança en bota és un procés molt important perquè influencia molt en el perfil final del vi. Estem provant diferents tipus de botes, en tenim més de 20 tipus diferents provinents de 10 o 11 boters diferents analitzant, procedències del roure, formes de secat natural, intensitat de torrat... La majoria (90%) són de roure francès, i la resta americà i húngar.

La gran majoria de les nostres botes són noves o d'un any, i les tenim un màxim de 3 anys. Hem comprovat que per expressar millor les qualitats dels vins de finca és imprescindible barrica nova. Només amb bota nova tindrem la màxima complexitat del vi amb la màxima elegància.

Caves

La nostra filosofia respecte als caves, és que siguin el més naturals possibles, això vol dir que la personalitat vingui donada pel vi base i per la criança. El 95 % de la nostra producció no conté licor d'expedició. Només utilitzem licor d'expedició pel Cava Brut a raó de 4 gr/litre. No creiem en el concepte del licor d'expedició com a criteri de qualitat, ni com a eina per dotar de més personalitat al cava. Pensem que amb el licor, a part de sucre, es pretén enriquir al cava d'altres sabors i aromes, que no són propis d'aquest. Creiem que els únics elements diferenciadors són el vi base i els llevats, ja que d'aquesta manera el cava té un sabor més franc i natural.
Utilitzem només les tres varietats tradicionals, perquè creiem que aporten una personalitat diferenciada d'altres escumosos del món.
La criança mínima dels nostres caves és de 20/24 mesos per al Brut Nature, i 30-42 per al Gran Reserva.